Pancia di maialino ciociaro

Pancia di maialino ciociaro ai ferri con crosta di terra di pane, nocciole, pistacchi e aromi su salsa di cavolo viola alla senape, carote vaniglia e cipolla arrostita.

Pietanza dello chef  Massimiliano Della Sala 

Pietanza del nostro chef  Massimiliano Della Sala 

PREPARAZIONE:

Ho fatto marinare un pezzo da circa 400 gr di pancia di maialino per mezzora con olio, pepe, rosmarino, salvia, un po’ di vino bianco, un chiodo di garofano. Intanto ho preso mezzo cavolo viola, ho tolto le parti bianche più grosse che possono dare amaro, e l’ho diviso in due parti. Una parte l’ho passata a foglia intera 20 minuti nel forno a 80°, per tirar fuori i suoi sentori naturali di senape, l’altra metà l’ho tritata finemente, ho riunito i due composti in una ciotola, ho aggiunto due cucchiaini di senape di Digione, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio evo, mezzo bicchiere d’acqua e ho frullato il tutto, ho assaggiato e se è il caso, se risulta amarognolo, basta aggiungere un altro pizzico di sale per correggere. L’ho passato al colino a maglie strette dentro una bastardella, ho aggiunto dei pezzi di mollica di pane e l’ho lasciato due ore coperto con una pellicola, rimestando ogni mezzora e schiacciando affinché il pane rilasci l’amido e la salsa si tiri a freddo. A questo punto l’ho passata di nuovo al colino ed è pronta. Ho pulito le carote e le ho fatte a cubotti (3 per porzione). Ho messo acqua e sale a bollire, appena l’acqua bolle si buttano dentro e si fanno lessare finché non sono cotte ma comunque “croccanti” al cuore. A questo punto ho preso la pancia di maiale, l’ho legata con uno spago per evitare di farla deformare troppo, e l’ho passata in forno a 100° per circa 20 minuti. A parte ho pestato nocciole e pistacchi, ho sminuzzato del pane, ho aggiunto salvia, origano e rosmarino e ho passato tutto in padella con un filo di olio all’aglio e un pizzico di sale e pepe. Appena si sono un po’ tostati li ho tolti dal fuoco, fatti raffreddare e passati al cutter fino ad ottenere tutto molto fine. Ho preso il pezzo di pancia dal forno, l’ho diviso in 2 pezzi e li ho piastrati con un pizzico di sale. In una ciotola ho messo un filo d’olio, i semi della punta di un baccello di vaniglia, aggiunto le carote e mescolato. Nella stessa piastra del maiale, piastro una cipolla dorata (4 quarti, uno per porzione) con un pizzico di sale. Appena la carne è al punto giusto, taglio ogni pezzo ulteriormente in due, ottenendo così, in definitiva 4 cubotti e su ogni cubotto spolvero la panatura.

A questo punto impiatto.
Metto un cucchiaio di salsa di cavolo viola sul fondo. Vi metto sopra un cubotto di pancia, completo con 3 cubotti di carota alla vaniglia e un pezzo di cipolla arrostita. Ho messo un filo di erba cipollina  That’s all

 

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